Главная » Еда » Консервация

Как коптить курицу в коптильне


Копчёные мясные продукты - это, помимо отменных вкусовых качеств, ещё и замечательная способность сохраняться долгое время. То, что продукты обработанные дымом не портятся, давно заметили ещё наши предки. А для того, чтобы усилить эффект консервации к щепкам и опилкам, на которых производилось копчение добавляли можжевельник.

Стоит помнить, что копчение своими руками качественно отличается от копчения промышленного. Наряду с дымом и высокой температурой продукты там обрабатывают горячим паром. Мясо за счет влаги набирает дополнительный вес, но становится более нежным на вкус. Рассчитывать на длительное хранение таких продуктов не стоит.

Несколько слов о коптилке.

Это металлический ящик, собранный из 0,8 мм стали на клёпках размерами 700 х 240 мм и высотой 500 мм. Прекрасно перевозится в багажнике автомобиля (например, для переброски сил гастрономической помощи в соседний город к друзьям, которые готовятся к крупному юбилею, свадьбе и т.д.).

Продукты нанизываются на заострённый с одного конца шампур, жир во время копчения стекает на специальный противень. Ниже, непосредственно на электрическом тэне стоит противень с опилками и щепками. Мощность тэна 2,5 кВт. Если говорить о цыплятах, то их за раз в коптилке помещается до 5 штук.

Преимущество электрического «привода» коптильни в том, что один раз удачно подобранное экспериментальным путём время обработки того или иного продукта запоминается и применяется в дальнейшем без проблем.

Подготовка птицы

Называть этот рецепт копченой курицей не совсем верно. «Синяя», как говорят в народе, курица вряд ли подойдет. Для копчения берут бройлерных цыплят.

Берется небольшая емкость наподобие пиалы. В нее насыпается 3 столовые ложки крупной каменной соли (количество на одну тушку), по щепотке молотого лаврового листа, черного перца, гвоздики, майорана. Также добавляется немного базилика, куркумы. Вообще, состав приправ – дело вкуса, это лишь один из тысячи вариантов. Смесь приправ и соли перемешивается до однородной массы. Затем в пиалу вливается понемногу подсолнечное или оливковое (разницы никакой) масло с одновременным помешиванием. Масла нужно столько, чтобы в результате получилась кашица с консистенцией густой сметаны.

Полученной кашицей курица натирается над большим блюдом или подносом. Не пропускают ни крылышек, ни ножек цыпленка, натирают как внутри, так и снаружи. Натёртый цыпленок укладывается в миску грудкой вниз (грудка толще, пусть она окажется в вытекающем из птицы рассоле, так лучше промаринуется) и оставляется в таком виде для маринования на время от 12 до 24 часов.

Копчение

Нанизанную на шампур птицу помещают в коптилку. На нижний противень предварительно уложены щепки (именно щепки, а не опилки). Время копчения маринованных кур в описанной коптильне - 1 час 45 минут. По истечении этого времени шнур выключают из розетки, ждут ещё час (пока погаснут щепки), и достают готовое блюдо.

Примечание: для копчения подойдут щепки ольхи, любого плодового дерева, веточки можжевельника. Ни в коем случае нельзя использовать берёзу и хвойную древесину.

Чем отличается процесс холодного копчения.

Конструкция холодной коптильни значительно отличается от приведенной выше. Дым образуется в специальном очаге. Опилки, щепа или тонкие веточки могут поджигаться, а могут тлеть и под действием электрического тэна, всё зависит от конструкции. Далее дым падает в специальный канал. Это может быть труба, проложенная по воздуху или в земле, может быть просто канавка в земле, укрытая сверху, вариантов существует множество. И только пройдя через этот канал, дым поступает в камеру, где находятся продукты. Таким образом, обрабатываемый продукт не получает в процессе копчения термической обработки, а только лишь пропитывается дымом.


Мы отслеживаем нарушение авторских прав в отношении наших материалов, поэтому использование материалов разрешается лишь с письменного согласия администрации сайта.